Cекреты индустрии пищевого масла (растительное масло)

Cекреты индустрии пищевого масла

Авторы: Мэри Эниг и Салли Фэллон

Современные диеты с высоким содержанием гидрогенизированных растительных масел вместо традиционных животных жиров приводят к значительному росту сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.

В 1954 году молодой учёный Давид Кричевский, родом из России, опубликовал исследование, где описывал результаты кормления кроликов холестерином. Добавляемый в корм травоядных кроликов, холестерин приводил к образованию атером — бляшек, забивающих артерии и способствующих развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Холестерин является тяжёлой молекулой — спирта или стерина — и встречается лишь в продуктах животного происхождения, таких как мясо, сыр, яйца и сливочное масло.

В том же году, согласно Американскому обществу химиков масложировой промышленности, Кричевский опубликовал статью о положительном воздействии полиненасыщенных жирных кислот на снижение уровня холестерина.

(Полиненасыщенные жирные кислоты — это жиры, которые в большом количестве содержатся в очень жидких маслах, получаемых из кукурузы, сои, семян сафлора и подсолнечника. Мононенасыщенные жирные кислоты содержатся в большом количестве в оливковом масле, пальмовом масле и сале; насыщенные жирные кислоты содержатся в большом количестве в жирах и маслах, которые являются твёрдыми при комнатной температуре: например, в сливочном масле, животном жире и кокосовом масле.)

Учёные того времени боролись с новой угрозой для здоровья населения — резким ростом сердечно-сосудистых заболеваний. Хотя статистические данные по смертности начала века не вполне надёжны, они однозначно указывают на то, что болезнь сердца влекла за собой не более 10% от общего количества смертей. Это было значительно ниже показателей таких инфекционных заболеваний, как пневмония и туберкулёз. К 1950 году ишемическая болезнь сердца (ИБС) стала главным источником смертноти в Соединённых Штатах: на её долю приходилось более 30% всех смертей.

Наибольшее распространение получил инфаркт миокарда (ИМ), при котором большой сгусток крови закупоривает коронарную артерию и сердечная мышца погибает. ИМ практически не было в 1910 году, а в 1930 году на него приходилось не более 3 000 смертей в год. К 1960 году этот показатель в Соединённых Штатах составлял уже 500 000 смертей в год. Какие изменения в образе жизни населения к этому привели?

Одним из факторов стало сокращение инфекционных заболеваний вследствие отказа от лошади как танспортного средства, обеспечения более качественного водоснабжения, а также улучшения жилищных условий; всё это позволило людям достигать возраста зрелости и привело к сокращению сердечных приступов. Вторым фактором стало изменение рациона питания.

Изучая данные с начала века, когда министерство сельского хозяйства США начало отслеживать «исчезновение» продуктов (количество различных продуктов питания, поступающих в продовольственное снабжение), ряд учёных заметили изменение типа жиров, употребляемых американцами в пищу.

Потребление сливочного масла стало падать, в то время как использование растительных масел, особенно масел, подвергающихся процессу гидрогенизации (для придания им плотности, схожей со сливочным), ощутимо возрастало.

К 1950 году потребление сливочного масла упало с 8 кг на человека в год до 4.5 кг. Маргарин восполнил этот пробел, поднявшись в среднем с 1 кг на человека на начало века до почти 4 кг. Потребление растительного шортенинга (кондитерский или кулинарный жир), используемого в производстве хлебобулочных изделий, осталось примерно на том же уровне — 5.5 кг на человека в год, зато потребление растительного масла возросло более чем в три раза: в среднем с полутора килограммов на человека в год до около 5 кг.

Статистические данные указывали на очевидный вывод: люди в развивающихся странах должны есть традиционную еду, включающую мясо, яйца, сливочное масло и сыр, которая питала их предков, и стараться избегать новомодных продуктов на основе растительных масел, которыми были заставлены полки магазинов.

Статьи Кричевского немедленно привлекли внимание, поскольку подтверждали иную теорию, выступающую против употребления мяса и молочных продуктов.

Это была липидная гипотеза, сводившаяся к тому, что насыщенный жир и холестерин из животных источников повышают уровень холестерина в крови, в результате чего холестерин и жировые продукты откладываются в артериях в виде патогенных бляшек.

Опыты Кричевского над кроликами по сути повторяли исследования, проведённые за 40 лет до этого в Санкт-Петербурге: у кроликов, которых кормили насыщенными жирами и холестерином, развивались жировые отложения в кожевой и иных тканях, а также в артериях.

Обнаружив, что полиненасыщенные масла из растительных источников понижают сывороточный холестерин у людей, по крайней мере временно, Кричевский тем самым показал, что результаты исследования животных имели отношение к проблеме ИБС и что липидная гипотеза верно объясняла новую эпидемию, а также то, что сокращение животных продуктов в рационе могло помочь американцам избежать сердечной болезни.

В последующие годы ряд исследований населения показал, что животная модель — особенно та, что основывется на травоядных животных — не являлась верным подходом к решению проблемы сердечно-сосудистых заболеваний у всеядных людей.

Доклад 1955 года об артериальных бляшках у солдат, убитых во время Корейской войны, не показал большой разницы в количестве и выраженности бляшек у американских солдат и у японцев (75% против 65%), хотя в японском рационе того времени было меньше животных продуктов и жиров.

Исследование народностей Банту в 1957 году обнаружило, что уровень атеросклеротических окклюзий (бляшек, накопленных в артериях) был таким же, как и у остальных народов Южной Африки, которые потребляли больше мяса.

В докладе 1958 года отмечалось, что степень атеросклероза у чернокожих ямайцев была сравнима с теми же показателями в Штатах, хотя от сердечно-сосудистых заболеваний они страдали меньше.

Отчёт 1960 года обнаружил, что выраженность атеросклеротических бляшек в Японии приближалась в американским показателям.

Международный проект по изучению атеросклероза 1968 года, в ходе которого более 22 000 трупов из 14 стран были вскрыты и изучены на наличие бляшек в артериях, показал одинаковую степень развития атером во всех частях света: как в странах с высоким уровнем серднечно-сосудистых заболеваний, так и в странах, где таких заболеваний не было или почти не было.

Все эти исследования укзывали на факт, что утолщение артериальных стенок является естественным и неизбежным процессом. Липидная гипотеза не смогла ничего им противопоставить, как и объяснить тенденцию роста смертоносных сгустков, что приводили к инфаркту миокарда.

В 1956 году благотворительный вечер Американской ассоциации кардиологов (ААК) был показан на трёх крупнейших телеканалах. Ведущий мероприятия беседовал среди прочих с Ирвингом Пейджем и Джеремией Стэмлером из ААК, а также с исследователем Анселем Кизом.

Участники дискуссии представили липидную гипотезу как причину эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний и предложили «разумную диету», в которой кукурузное масло, маргарин, курица и сухие завтраки из злаков заменяли собой сливочное масло, сало, говядину и яйца.

Безусловного успеха телевизионная кампания не имела, поскольку один из её участников, доктор Дадли Уайт, оспорил доводы коллег из ААК. Он заметил, что болезни сердца в форме инфаркта миокарда не существовало в 1900 году, а потребление яиц тогда было втрое больше, чем в 1956 году, и кукурузного масла не было.

На уговоры поддержать разумную диету доктор Уайт ответил:

«Видите ли, я начал свою кардиологическую практику в 1921 году и до 1928 года не видел ни одного случая инфаркта миокарда. До 1920 года, когда об этой болезни не знали, жирами выступали сливочное масло и сало. Я думаю, мы бы все только выиграли от такого рациона, во времена которого никто не слышал о кукурузном масле».

Но популярность липидной гипотезы уже было не остановить — несмотря на показанные по телевидению призывы доктора Уайта к здравому смыслу и на появлявшиеся в научной литературе исследования, противоречащие этой гипотезе.

В 1957 году доктор Норман Джоллиф, глава Комитета по питанию в Департаменте здравоохранения Нью-Йорка, основал Сообщество по борьбе с инфарктом, члены которого — бизнесмены в возрасте от 40 до 59 лет — были посажены на разумную диету. Они употребляли кукурузное масло и маргарин вместо сливочного масла, сухие завтраки вместо яиц с курицей, и рыбу вместо говядины.

Члены сообщества по борьбе с инфарктом должны были потом сравнить свои результаты с идентичной группой того же возраста, которая употребляла яйца на завтрак и ела мясо трижды в день. Джоллиф, диабетик с избыточным весом, прикованный к инвалидному креслу, был убеждён в том, что разумная диета спасёт жизни, включая и его жизнь.

В том же году пищевая промышленность запустила рекламные кампании, расхваливавшие свои продукты как полезные для здоровья: с низким содержанием жира или изготовленные на основе растительных масел. Типичным слоганом было: «С Wheaties вы проживёте дольше». Фирма Wesson рекомендовала использовать своё масло для готовки «ради вашего сердца».

Реклама в Журнале американской медицинской ассоциации (JAMA) называла масло от Wesson «депрессантом для холестерина». Реклама фирмы Mazola убеждала читателей, что «учёные считают кукурузное масло полезным для здоровья». Реклама на страницах медицинских журналов рекомендовала несолёный маргарин Fleishmann’s пациентам с высоким давлением.

В своей колонке доктор Фредерик Стэр, начальник отдела питания Гарвардского университета, советовал употреблять кукурузное масло — до одной чашки в день. В рекламной статье для масла Puritan от Proctor and Gamble он упоминает про два эксперимента и одно клиническое исследование, которые показали взаимосвязь высокого холестерина в крови и ИБС.

Однако оба этих эксперимента не имели никакого отношения к ИБС, а клиническое исследование не выявило положительного эффекта от уменьшения холестерина в крови на случаи заболевания ИБС. Позднее доктор Уильям Кастелли, который возглавлял Фрамингемское исследование, был одним из специалистов, одобривших Puritan. Доктор Антонио Готто-мл., бывший глава ААК, отправил практикующим врачам письмо, где настоятельно рекомендовал масло Puritan. Письмо было напечатано на фирменном бланке Бейлорского медицинского колледжа, кардиологического центра имени Майкла Дебейки.

Ирония письма Готто в том, что известный кардиохирург Дебейки выступил соавтором исследования 1964 г., в котором участвовало 1700 пациентов. Оно также не показало явной зависимости между уровнем сывороточного холестерина и природой и степенью ишемической болезни сердца. Иными словами, люди с низким уровнем холестерина имели такие же шансы на закупорку артерий, как и люди с высоким уровнем холестерина.

В то время как исследования таких авторов, как Дебейки, пылились в подвалах университетских библиотек, кампания по продвижению растительного масла лихо набирала обороты.

Американская медицинская ассоциация (АМА) вначале выступала против коммерциализации липидной гипотезы и предупреждала, что «мода на уменьшение жира и холестерина не просто глупа и нелепа — она также несёт и риски».

Американская ассоциация кардиологов, однако, была в ней убеждена. В 1961 году ААК выпустила свои первые рекомендации по правильному питанию для населения. Их авторы — Ирвинг Пейдж, Ансель Киз, Джеремия Стэмлер и Фредерик Стэмлер — призывали к замене полиненасыщенных жиров на насыщенные, хотя Киз, Стэр и Пейдж ранее замечали в публикациях, что рост ИБС сопровождался увеличивающимся потреблением растительных масел. Более того, в статье от 1956 года Киз высказал мнение, что растущее использование гидрогенизированных растительных масел может быть первопричиной эпидемии ИБС.

Стэмлер вновь появился в 1966 году, написав небольшую книгу практических советов под названием «У вашего сердца 9 жизней». В ней он призывал заменить растительными маслами сливочное и прочие т.н. «забивающие артерии» насыщенные жиры.

Книга спонсировалась производителями кукурузного масла и маргарина под торговой маркой Mazola.

Стэмлер не считал, что недостаточность доказательств должна удерживать американцев от изменения своих пищевых привычек. Имеющиеся данные, по его словам, «были достаточно убедительными, чтобы инициировать изменения некоторых привычек, даже до выявления окончательных доказательств… Доказательство того, что люди среднего возраста, понижающие свой уровень холестерина в крови, будут гораздо реже страдать от сердечных приступов, просто ждёт завершения текущих исследований».

Его версия разумной диеты призывала к замещению сливок, сливочного масла и сыров из цельного молока на молочные продукты с пониженным содержанием жира, таких как обезжиренное молоко и маложирный сыр, а также к уменьшению потребления яиц и срезанию жира с красного мяса. Он учил, что болезнь сердца была недугом богатых стран, где под ударом находились богатые люди, употреблявшие жирную пищу, в том числе такие «твёрдые» жиры, как сливочное масло.

А в том же 1966 году в JAMA были опубликованы результаты эксперимента доктора Джоллифа и его Сообщества по борьбе с инфарктом. У тех, кто сидел на разумной диете из кукурузного масла, маргарина, рыбы, курицы и холодных завтраков, было в среднем 220 единиц сывороточного холестерина, против 250 единиц контрольной группы, которая сидела на мясе и картофеле.

Однако авторы исследования вынуждены были признать, что от сердечного приступа в группе разумной диеты доктора Джоллифа умерло 8 человек, а смертей среди тех, кто ел мясо трижды в день, не было вовсе. Доктор Джоллиф к тому времени умер. Он скончался в 1961 году от тромбоза сосудов, хотя некрологи указывали причиной смерти «осложнения диабета».

Убедительное «доказательство», которое по мнению Стэмлера и других должно было оправдать манипуляции с пищевыми привычками американцев, так и не было найдено.

По словам осведомлённых сторонников липидной гипотезы, проблема заключалась в том, что число участников эксперимента анти-инфарктного сообщества было слишком малым. Доктор Ирвинг Пейдж настаивал на ислледовании взаимосвязи питания и сердца в общенациональном масштабе с привлечением миллиона человек; тогда бы результаты разумной диеты были достаточно значительными для сравнения с теми, кто питался мясом и жирами.

При широком освещении СМИ Национальный институт болезней сердца, легких и крови организовал поставку товаров в продовольственные магазины шести крупнейших городов, где приверженцы разумной диеты могли бесплатно получать вкусные полиненасыщенные пончики и прочую готовую к употреблению еду.

Но предварительное исследование 2000 человек закончилось таким же количеством смертей как в группе разумной диеты, так и в контрольной группе. В кратком отчёте журнала Circulation (за март 1968 г.) отмечалось, что ислледование было знаковым событием в «массовом экологическом эксперименте», которое окажет «важное влияние на пищевую промышленность и на отношение людей к своим пищевым привычкам».

Тем временем идею исследования миллиона людей тихо отклонили «по причинам высокой затратности». Его глава, доктор Ирвинг Пейдж, умер от сердечного приступа.

Большинство животных жиров, таких как сливочное масло, сало и топлёный жир, имеют высокую долю насыщенных жирных кислот. Насыщенные жиры являются легко уплотняющимися линейными цепями углерода и водорода, поэтому они относительно твёрдые при комнатной температуре. Масла из семян состоят в основном из полиненасыщенных жирных кислот.

Эти молекулы имеют перегибы в точке двойного сцепления. Они с трудом уплотняются и поэтому остаются жидкими при комнатной температуре. Судя по данным о питании и поваренным книгам начала столетия, американская кухня в 1900 г. была сытной: от 35% до 45% калорий поступало из жиров, в основном молочных, в виде сливочного масла, сливок, цельного молока и яиц. Рецепты салатных заправок обычно требовали желтков или сливок, и изредка оливкового масла. Сало и топлёный жир использовали для жарки.

Сытные блюда, такие как зельц и студень, обеспечивали людей дополнительными насыщенными жирами в эпоху, когда рак и болезнь сердца были редки. Заменители масла составляли лишь малую часть рациона, и эти маргарины состояли из смеси кокосового масла, топлёного жира животного происхождения и сала: все они богаты насыщенными жирными кислотами.

Технология, при которой жидкие растительные масла можно было затвердевать для изготовления маргарина, была впервые придумана французским химиком по фамилии Сабатье. Он обнаружил, что никелевый катализатор вызывает гидрирование (присоединение водорода к ненасыщенным связям, чтобы сделать их насыщенными) газообразного этилена в этан.

Впоследствии британский химик Норман впервые применил гидрирование к пищевым маслам и получил на это патент. В 1909 году компания Procter & Gamble приобрела права на использование британского патента в США, для превращения жидких растительных масел в твёрдые при комнатной температуре.

Эта технология была прменена к хлопковому маслу и салу для придания им «лучших физических свойств», для создания шортенингов, которые меньше таяли в жаркие дни.

Процесс гидрирования преобразовывает ненасыщенные масла в «уплотняемые» молекулы путём перегруппировки атомов водорода в двойных связях. В природе большинство двойных связей встречается в цис-конфигурации, то есть, с обоими атомами водорода на одной стороне углеродной цепи в точке двойной связи. Именно цис-изомеры жирных кислот имеют узлы или перегибы в двойном сцеплении, не давая им легко уплотняться.

Гидрирование создаёт транс-двойные связи, перемещая один атом водорода на другую сторону углеродной цепи в точке двойной связи. В действительности два атома водорода затем уравновешивают друг друга, и жирная кислота выпрямляется, создавая уплотняемый «пластичный» жир с гораздо более высокой температурой плавления.

Хотя транс-жирные кислоты технически являются ненасыщенными, они построены таким образом, что польза от их ненасыщенности теряется. Наличие нескольких неспаренных электронов, представленных смежными атомами водорода в цис-форме, позволяет многим жизненно важным химическим реакциям происходить в точке двойной связи.

Когда один атом водорода перемещается на другую сторону молекулы жирной кислоты в процессе гидрирования, способность живых клеток создавать реакции снижается или вообще теряется. Транс-жирные кислоты достаточно похожи на натуральные жиры, и организм легко встраивает их в клеточную мембрану; там их изменённая химическая структура создаёт тысячи необходимых химических реакций — начиная с энергоснабжения и заканчивая выработкой простагландина.

После второй мировой войны с развитием прогресса стало возможным пластифицировать высоконенасыщенные масла из кукурузы и соевых бобов. Новые катализаторы позволили «избирательно гидрировать» виды жирных кислот с тремя двойными связями, обнаруженных в маслах сои и канолы.

Названный «частичным гидрированием», этот новый метод позволил заменить хлопковое масло на более ненасыщенные кукурузные и соевые масла в маргаринах и шортенингах. Это дало сильнейший толчок развитию производства сои практически с нуля в 1900 г. до 70 миллионов тонн в 1970 г., что превысило производство кукурузы. Сегодня соевое масло доминирует на рынке и используется в более чем 80% всех гидрированных масел.

Особое соединение жирных кислот в соевом масле приводит к тому, что шортенинги содержат около 40% транс-жиров — на 5% больше, чем в хлопковом масле, и на 15% больше, чем в кукурузном. Каноловое масло, получаемое из гибридных рапсовых семян, крайне богато жирными кислотами с тремя двойными связями и может содержать до 50% транс-жиров.

Транс-жиры особого проблемного типа также формируются в процессе дезодорации канолового масла, хотя на этикетках канолового масла их не указывают.

Определённые формы транс-жирных кислот встречаются в молочных жирах в естественном виде. Транс-вакценовая кислота составляет около 4% жирных кислот в сливочном масле. Это промежуточный продукт, который жвачные животные далее превращают в конъюгированную линолевую кислоту — очень полезный антиканцерогенный компонент животного жира. Люди, по-видимому, способны употреблять небольшие количества транс-вакценовой кислоты, содержащейся в жире коровьего масла, без вреда для здоровья.

Тем не менее, большинство транс-изомеров в современных гидрогенизированных жирах являются новыми для физиологии человека. К началу 1970-х ряд исследователей выразили озабоченность по поводу их присутствия в рационе американцев, отметив, что возрастающее использование гидрогенизированных жиров сопровождалось увеличением как сердечных, так и раковых заболеваний.

Негласным решением проблемы, которое можно было легко донести до населения, было следующее: ешьте натуральные, традиционные жиры; избегайте новомодных продуктов из растительных масел; употребляйте сливочное масло вместо маргарина.

Однако медицинские исследования и общественное сознание заняли иную позицию — ту, что ускорила спад в употреблении традиционных продуктов, таких как мясо, яйца и сливочное масло, и подстегнула устойчивый рост в употреблении растительных масел.

Хотя ААК и согласилась с липидной гипотезой и неподтверждённой теорией о том, что полиненасыщенные масла обеспечивали защиту от сердечно-сосудистых заболеваний, опасения на счёт гидрогенизированных растительных масел были достаточно велики, чтобы включить следующее утверждение в заявление организации от 1968 года по диете и сердечному здоровью:

«Частичное гидрирование полиненасыщенных жиров приводит к образованию транс-форм, которые являются менее эффективными, чем цис-цис-формы в снижении концентрации холестерина. Следует отметить, что многие из имеющихся в настоящее время шортенингов и маргаринов частично гидрогенизированы и могут содержать малое количество полиненасыщенных жиров природной цис-цис-формы».

Хотя было напечатано 150 000 копий этого заявления, их так и не распространили. Производители шортенингов решительно высказались против, а исследователь по имени Фред Мэттсон из компании Procter & Gamble убедил Кэмпбела Моузеса, медицинского руководителя ААК, исключить его из текста. Итоговые рекомендации для населения включали три основные замечания:

  •       ограничить количество калорий;
  •       заменить полиненасыщенные на насыщенные жиры;
  •       снизить холестерин в рационе.

Остальные организации последовали курсу ААК на продвижение растительных масел вместо животных жиров. К началу 1970-х Национальный институт болезней сердца, легких и крови, Американская медицинская ассоциация, Американская ассоциация диетологов и Национальная академия наук одобрили липидную гипотезу и исключение из употребления животных жиров для американцев, находившихся в группе риска.

Со времён ранних исследований Кричевского многие другие эксперименты показали, что сывороточный холестерин может быть снижен за счёт увеличения приёма полиненасыщенных жиров. Физиологическое объяснение этого заключается в том, что при встраивании избыточных полиненасыщенных жиров в клеточные мембраны, в результате чего снижается структурная целостность и «теряется жёсткость», холестерин изымается из крови в клеточные мембраны для придания им прочности.

Проблема заключалась в том, что не было никаких доказательств того, что снижение уровня сывороточного холестерина может предотвратить ИБС.

Есть, чтобы жить

А что думаете Вы о публикации "Cекреты индустрии пищевого масла (растительное масло)"? Поделитесь своим мнением!


Возможно, Вам будет интересно


https://shkola-zdorovia.ru/

Школа Здоровья была основана в 2005 году, чтобы делиться самой актуальной и полезной информацией о "Естественном Здоровье". Мы стремится разоблачить корпоративные, государственные мошенничества и ложь СМИ, которые часто направляют людей по "нездоровому" пути. Наша миссия заключается в том, чтобы начать преобразование традиционной медицинской парадигмы из лечения симптомов заболевания в нахождение основных причин болезней.


Будьте здоровы!


... а мы продолжаем наши исследования...


+ P.P.S. Пожалуйста, не стесняйтесь писать в комментариях свои замечания, предложения, конструктивную критику, отзывы и истории успеха. А так же Вы можете написать или позвонить нам лично, если у Вас возникнут какие-либо вопросы или понадобится помощь.

Мы хотели бы услышать всех!



ПоБлагоДарить
Исследования Школы Здоровья
Школа Здоровья БЫЛА ОСНОВАНА В 2005 ГОДУ, чтобы делиться самой актуальной и полезной информацией о "Естественном Здоровье". МЫ СТРЕМИТСЯ РАЗОБЛАЧИТЬ корпоративные, государственные мошенничества и ложь СМИ, которые часто направляют людей по "нездоровому" пути. НАША МИССИЯ заключается в том, чтобы начать преобразование традиционной медицинской парадигмы из лечения симптомов заболевания в нахождение основных причин болезней.