Питание по сезонам в России

Питание по сезонам в России

Как и все великие национальные кухни, русская традиционная кухня развивалась в уникальном соответствии с климатом, географией и историей страны. На протяжении веков ее кулинарное богатство развивалось, впитывая и преобразуя влияния, привнесенные в результате торговли с Западной Европой и Востоком, а также вследствие иностранных вторжений и собственной территориальной экспансии России.

Высокоразвитое кулинарное искусство XVII и XVIII веков, с его сложным порядком подачи блюд, богатыми столовыми сервизами и экзотическими заморскими деликатесами, существовало только для немногочисленных избранных — земельной аристократии и богатых горожан. Основная часть населения России была разбросана по обширной местности в крошечных деревнях, разделенных большими расстояниями, и кормилась от собственных маленьких ферм и ближайших лесов, рек и озер. Обусловленная суровым и зачастую непостоянным северным климатом, местная кухня наделена творческой изобретательностью нации.

Русские крестьяне создали «людскую кухню» из простых ингредиентов и тем не менее питательную, привлекательную и выдержавшую испытание временем. С некоторыми дополнениями и уточнениями крестьянская кухня стала прочной основой российской кулинарии вплоть до ХХ века.

Средневековая Россия

Рацион древних русских в значительной степени зависел от зерновых продуктов, в особенности от тех, которые можно было выращивать в условиях короткого прохладного сезона созревания. Средневековые записи описывают регулярные бедствия и голод, постигавшие людей и скот из-за непредсказуемой погоды. Вот выдержки из «Хроники Новгорода, 1017-1471 гг.», описывающие период продолжительностью четыре года:

«1125 год… В этом году была большая гроза с громом и градом … Стадо коров утонуло в Волхове, другие едва остались в живых.

1127 год… И осенью мороз убил все [зёрна] и зимний урожай; и был голод в течение всей зимы…

1128 год … Этот год был жестоким; люди ели [липовые] листья, бересту, толчёную древесную массу, смешанную с шелухой и соломой; некоторые ели лютики, мох, трупы лошадей; многие гибли от голода, их трупы были на улицах, на рынке, на дорогах, везде… отцы и матери отдавали своих детей в дар [иностранным] купцам на лодках [в рабство], либо предавали их смерти».

Когда природа позволяла, рожь, полба, просо, ячмень, овес и гречиха являлись основными зерновыми культурами, и составляли основу рациона в виде хлеба, каши и зернового продукта под названием кисель.

Русские, вероятно, научились искусству заквашивания хлеба у скифов — кочевников Центральной Азии, которые правили на юге России в течение трех столетий с 300 г. нашей эры. Закваска ржаного хлеба была описана как основа рациона по крайней мере с IX века. Ржаной хлеб оставался любимым и уважаемым оплотом русской кухни на протяжении столетий; он даже почитался как сущность жизни. В типичном крестьянском питании взрослый потреблял около 1 килограмма этого плотного кислого хлеба в день.

Пшеница была представлена в качестве элемента торговли в XV веке, но не подходила для выращивания в северной части европейской России. После завоевания Иваном IV (Грозным) Казани и Астрахани в XVI веке Россия получила территорию, где могла выращиваться пшеница, и она была доставлена в остальную часть страны. В эту эпоху в кухне появились квасные пироги, изготовленные из пшеничной муки. Однако крестьяне по-прежнему полагались на рожь в качестве источника хлеба насущного.

Большая опора на зерно возникла в результате творческих способов его приготовления, как для обеспечения изменений в рационе, так и для увеличения его питательной ценности. Зерновой кисель, например, изготавливается путем замачивания, ферментации и варки зерна (а также гороха), в результате чего получается жидкий желеобразный «концентрат» зерна, его, как правило, едят охлажденным со сметаной или квасом.

К примеру, процедура приготовления овсяного киселя включает в себя тщательную просушку цельного овса на полу теплой кирпичной печи и последующее растирание зерен в ступке для их частичного измельчения. Овес покрывают горячей водой и оставляют киснуть в теплом месте на сутки-полтора. Кислый овес затем протирается через сито, и полученное густое овсяное «молочко» варится на медленном огне, пока не загустеет как желе. Затем его выливают в блюдо и оставляют охлаждаться, чтобы оно стало еще более густым. Этот овсяный «холодец», подаваемый со сметаной или квасом, считается особенно полезным для детей, пожилых и выздоравливающих людей благодаря своим питательным свойствам и легкой усваиваемости. Овсяный жмых не выбрасывали, но добавляли в муку, оставляли киснуть еще на сутки, а затем пекли круглые лепешки.

Каша получила статус массового обрядового блюда между X и XIV веками. При праздновании больших начинаний, таких как закладывание церкви или крепости, свадьба, крещение и т. д., готовили кашу, чтобы прокормить большую толпу. Слово «каша» стало синонимом праздника, и, действительно, существовало много способов приготовить вкусную кашу. Для каши преимущественно использовали гречневое зерно, хотя варили каши и из ячменя, полбы и зеленой ржи. Каша готовилась ​​в печи в глиняных горшках с крепким мясным бульоном, с добавлением мяса, грибов и лука.

Щи и супы

Наряду с хлебом и зерном существовал еще один оплот традиционной русской крестьянской пищи — суп, и, в частности, щи. Щи — это суп из белокочанной капусты летом и из квашеной капусты или щавеля в зимний период. В зависимости от благосостояния домохозяйства он мог быть очень простым, приготовленным только с овощами и зеленью, или достаточно богатым, сваренным на крепком мясном бульоне и поданным на стол с большим куском мяса. Густые щи часто служили основным блюдом на столе. Щи были популярны среди людей всех сословий и регулярно подавались к столу как у богатых, так и у бедняков. В условиях, предполагающих шесть месяцев зимы в году, горячий суп был удобным, а также питательным основным блюдом в рационе, и русская кухня всегда соблюдала требование подачи супа в качестве первого блюда в ежедневном меню.

Борщ и уха — два других основных супа, общепринятых для русской кухни, хотя на самом деле борщ имеет украинское происхождение. Существуют буквально сотни рецептов борща, некоторые включают колбасы и другие куски мяса и даже бобы, некоторые — вегетарианские, но основное и единственное требование: борщ должен содержать свеклу. Борщ традиционно подавали со сметаной, разложенной в тарелки, а бульону  часто придавали остроту, добавляя рассол от маринадов.

Уха готовится из рыбы, но не является обычным рыбным супом по технике приготовления. Простейший способ приготовить уху — отварить рыбу целиком в воде с травами и приправами, при этом вся рыба (в том числе размягченные кости) будет съедена с бульоном. Более сложный вариант предусматривает несколько разновидностей костистых рыб, которые в первую очередь варят, чтобы получить крепкий бульон. Затем рыбу выбрасывают и целые куски рыбы лучшего качества отваривают в этом бульоне.

Молочные продукты

Крестьяне, имевшие небольшие земельные наделы для содержания нескольких свиней, кур и одной-двух коров, почти круглый год могли обогащать свой рацион мясом, яйцами и молочными продуктами. Большинство молочных продуктов съедали свежими, остальное сквашивали, получая, к примеру, простоквашу и сметану. Сыр традиционно изготавливался путем  высушивания творога, сделанного из парного молока, сквашенного естественным образом и затем процеженного. Творог ели с сахаром или сметаной или густо намазывали на хлеб, а также использовали для выпечки. Еще одним древним способом приготовления молока было томление («выпечка») в глиняном кувшине на слабом огне в кирпичной печи в течение ночи или целого дня до тех пор, пока на поверхности молока не появлялась толстая медово-коричневая пленка и оно слегка не скисало. Полученное таким образом топленое молоко было древним лакомством, напоминающим по вкусу заварной крем.

Кефир изначально был продуктом коренных народов Северо-Кавказского региона и стал популярной русской пищей позднее. Кисломолочный продукт (не подслащенный) всегда был постоянным элементом рациона русских, и даже сегодня в России имеется в продаже большое разнообразие кисломолочных продуктов, в том числе несколько сортов кефирных культур и два сорта «печеного» ферментированного молока (варенец и ряженка) с добавлением специальных бактериальных культур. Бифидок и Ацидофилин содержат кефирные культуры вместе с другими полезными молочнокислыми бактериями.

Русские знали о питательных и целебных свойствах кобыльего молока, кумыса, и употребляли его с древнейших времен. Этот продукт использовался на протяжении многих веков до скифов и был широко распространен, как отмечалось в старых русских летописях. В XVII веке Русская Православная Церковь запретила употребление в пищу конины и питье кобыльего молока как нечистого, и кумыс потерял свою популярность, пока не появился вновь в последнее время.

Квас: народный напиток

Квас — это слегка ферментированный слабоалкогольный напиток, обычно изготовленный из ржаного хлеба и подслащенный небольшим количеством меда или фруктовых соков. Его широкое использование среди русского крестьянства было отмечено по крайней мере с  1000 года нашей эры. Кисло-сладкий напиток содержит большой запас витаминов группы В и активных ферментов и часто используется, наряду со свекольником, как дополнение к супам. Большие куски мяса часто тушили в печи в квасе.

Помимо кваса ранние русские употребляли мёд (медок, медовуха) и другие слабые и крепкие алкогольные напитки из квашеного меда. В X веке мед сбраживали хмелем и ягодными соками, и методом, аналогичным виноделию, требующим старения в период от 5 до 35 лет, получали крепкий медовый напиток, напоминающий коньяк. Еще ранее русские сбраживали березовый сок в своего рода «пиво». Зерновое пивоварение не развивалось вплоть до конца XIII века, и ржаная водка появилась в Москве приблизительно в середине — конце XV века. К XVI веку на ее производство уже существовала государственная монополия.

Влияние монголов

Монгольское нашествие и завоевание Киевской Руси ханом Батыем произошло в 1237 году и продолжалось до 1480 года, когда царь Иван III прекратил монгольское иго. Почти 250 лет русский народ подвергался жестоким осадам со стороны Золотой Орды, а также вымогательству, существовавшему в виде дани, выплачиваемой для предотвращения уничтожения.

Несмотря на разрушительное воздействие на российское общество, присутствие монголов также обогатило русскую диету в нескольких важных направлениях. С возобновлением Великого Шелкового пути в Китай монгольские завоеватели ввезли специи, такие как шафран и корица. Однако еще более важным открытием является принесенное монголами из Китая искусство заквашивания капусты. Несмотря на то, что русские давно выращивали капусту, они не знали, как хранить ее в рассоле в виде квашеной капусты. Войдя в обиход, квашеная капуста и другие маринованные овощи быстро заняли важное место в российской и восточно-европейской кухне. В самом деле, почти невозможно представить русскую кухню без квашеной капусты, соленых огурцов и многих других маринованных овощей и фруктов, которые круглый год в значительной степени оживляли стол, внося разнообразие и важные питательные вещества. Свежие овощи и травы включали редис, петрушку, укроп, кервель, зеленый лук и чеснок. Дикорастущий цикорий, крапиву, щавель и портулак чаще всего клали в супы.

Русское православие

В 988 году князь Владимир Новгородский принял христианство и установил византийский обряд православного христианства как государственной религии русских. Легенда гласит, что Владимир выбрал православную церковь, потому что ему не понравились ограничения в пище, присущие иудаизму и исламу, и он отверг западную католическую традицию. Русское православие, тем не менее, оказало сильное влияние на национальную диету путем введения строгого соблюдения постных дней. В зависимости от календарного года насчитывается около 250 постных дней каждый год, в том числе пост каждую среду и пятницу и Великий пост продолжительностью  50 дней.

Может показаться бессердечным накладывать дополнительные ограничения в питании на людей, и без того привыкших к нехватке продовольствия и голоду, но на самом деле русская кухня обогатилась после принятия православия. Запрет есть мясо во время постных дней привел появлению большого количества рыбных блюд. Многочисленные реки, ручьи, пруды и озера России были богаты удивительным разнообразием рыб и раков, и ее население регулярно обращалось к этой щедрости природы. Также существовало большое количество грибных блюд, чему в значительной степени способствовало изобилие разнообразных грибов, произраставших в лесах России.

Вот два варианта меню XIX века на постный день зажиточной, но не аристократической семьи:

  • Грибы и пирог из костного мозга осетра
  • Суп из головы осетра
  • Картофель с сельдью
  • Клюквенный кисель
  • Сливовый суп с вином
  • Судак в желтом соусе
  • Картофельные котлеты в грибном соусе
  • Компот из пареных фруктов

Праздничные дни

Русский православный календарь берет начало весной с наступлением Масленой недели, или Масленицы, перед началом Великого поста и радостного праздника Пасхи. Масленица — это древний праздник в середине зимы, который был включен в русское православие, этот в действительности столь любимый праздник отмечался без перерыва до сегодняшнего дня. Изначально недельный праздник в честь предстоящей весны, наступления солнечной погоды и долгожданного плодородия является одним из праздников потехи и карнавального настроения, с катанием на санях, танцами и употреблением в пищу большого количества блинов, политых маслом и сметаной — двумя любимыми продуктами, которые будут запрещены во время предстоящего семинедельного поста. Блины — это древние лепешки из кислого теста, толще, чем крепы, но не такие толстые, как американские панкейки на завтрак. Обычно их пекли из гречневой муки и придавали круглую форму, напоминающую солнце.

В сельской России период длительного поста также обеспечивал выживание скота, который не был съеден и мог откормиться и воспроизвестись весной. Когда пост заканчивался великим праздником Пасхи, все празднующие накрывали настолько щедрый стол, насколько могли себе позволить.

Несколько ритуальных продуктов присутствовали на пасхальном столе в обязательном порядке.В большом количестве были представлены крашеные  отварные яйца как символ плодородия весны. Кулич, богатый сдобой кекс, испеченный из  пшеничной муки со сливочным маслом, яйцами, молоком, готовится только на Пасху. Его традиционным напарником является пасха, сладкое блюдо из творога, сметаны, яичного желтка, молотого миндаля, ванили и сахара, которому придается форма усеченной пирамиды.

Пасхальный стол зажиточной провинциальной семьи в XIX веке мог выглядеть следующим образом:

  • Пасха
  • Кулич
  • Баба
  • Мазурки
  • Торты
  • Украшенные яйца
  • Ягненок, вырезанный из сливочного масла
  • Голова кабана
  • Запеченный окорок
  • Фаршированная индейка
  • Охлажденное заячье жаркое
  • Жаркое из телятины
  • Рябчик
  • Холодное жаркое из антилопы или оленины
  • Жаркое из лося
  • Жаркое из маринованной говядины
  • Фаршированный поросенок
  • Хлеб, хрен, горчица, уксус, оливковое масло
  • Различные водки и вина

Русская печь

Возможно, одно из самых глубоких влияний на традиционную русскую кухню оказала русская печь, вокруг которой сосредоточена вся семейная жизнь в сельской России. Русская печь огромных размеров и весом в тонну или две была сделана из глины, камня или кирпича. Многофункциональная печь была построена с оригинальной системой внутренних желобов, направлявших горячий дым через серию камер, прежде чем он выходил из избы. Очаг был построен в основной камере и регулировался с помощью нескольких дымовых заслонок. Такое строение обеспечивало очень эффективное сжигание топлива, и было достаточно затопить печь один раз, однако в холодную погоду для приготовления пищи и нагревания избы печь топили весь день. Когда огонь стихал и печь была очень горячей, угли и пепел сметали или отодвигали в сторону и можно было варить или печь. Самая высокая температура использовалась для выпечки хлеба, а когда печь постепенно охлаждалась, в нее ставили тушиться другие блюда. Уголки и полки, построенные на сторонах печи, были идеальными местами для заквашивания пищевых продуктов при постоянной теплой температуре. Верхушки печей были плоскими и обеспечивали старикам (и кошкам) уютное место для сна.

В печи не было топки, поэтому вся еда готовилась ​​опытной домохозяйкой. Большинство блюд варили в глиняных горшках, имевших округлую форму, для максимального воздействия тепла. Инструмент с длинной ручкой и раздвоенным концом служил для перемещения посуды в печь и из нее. Другой печной посудой были пекарская лопата для хлеба и деревянные лопатки для перемешивания зерна, которое сушили на печном полу. Длительное медленное приготовление пищи в источнике тепла характеризует большинство ранних русских блюд, таких как каша и даже суп, который был больше тушеным, чем вареным.

Любопытно, что тушеное мясо не было типичным для русской пищи, тогда как традиционным методом приготовления мяса было запекание его большими кусками на поддонах, или даже, если это было возможно, приготовление животного целиком. Рубленые мясные блюда, паштеты, мясной фарш и супы-пюре пришли в русскую кухню из западных, в основном французских, источников. Печи в западном стиле — замкнутый металлический корпус с горелками, которые могли обеспечить высокую температуру, — появились в России к середине XIX века, в основном среди горожан и провинциального дворянства, хотя русская печь осталась предпочтительной для большинства традиционных методов приготовления пищи и обработки сырых продуктов.

Устойчивые традиции

Последние усовершенствования русской кухни, произошедшие в период с XVII по XIX век, приходили в основном с запада, и, в частности, из Франции. Влияние оказалось взаимным, в результате чего появился великий франко-российский кулинарный стиль, который проявил признаки обеих традиций, но в основном он стал популярен только среди знати и крупных землевладельцев. Изменения в рационе питания и повседневной жизни крестьян происходили гораздо медленнее, большей частью из-за их глубокого недоверия к нововведениям. Картофель, например, впервые был представлен во время правления Екатерины Великой, но прошло еще 70 или 80 лет, прежде чем он был принят и широко культивирован.

Можно сказать, что средневековый период в России продолжался в основном без изменений, поскольку большая часть населения была занята/ заинтересована, вплоть до наступления ХХ века. Переворот в форме гражданской войны, революции и мировые войны коснулись и навсегда изменили каждого человека в стране. Коллективизация закончила традиции крестьянского класса, а также изменила сельское хозяйство на десятилетия. Вторая мировая война и последовавший долгий трудный восстановительный период, с хронической нехваткой продовольствия и дефицитом, ставшими постоянными из-за военных расходов на Холодную войну, закончились только в 1990-х годах с распадом Советского Союза. Несмотря на то, что объем потребительских товаров с тех пор увеличился, появились многочисленные дорогие импортные продукты питания, потребуется еще некоторое время после введения частной собственности на землю, чтобы воссоздать отечественное производство продуктов питания и накормить людей, хотя начало уже положено.

В результате такой истории будет показательно узнать, что одной из первых книг, переизданных в период перестройки после долгого пренебрежения, было классическое издание книги 1861 года «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Эта любимая кулинарная книга постоянно переиздавалась и получила 20 авторских переработок вплоть до 1911 года. Написанная во время, которое некоторые считают зенитом русской кухни, книга была осуждена как декадентская и буржуазная после революции 1917 года. Редкие экземпляры книги, найденные по высоким ценам в букинистических лавках, напоминают о кулинарной славе исчезнувшей эпохи. Обновленный популярный шедевр Молоховец среди современных простых людей, а также рестораторов говорит о непреходящей гордости культурного наследия российских традиционных блюд и способах приготовления пищи.

Французский взгляд на Московию XVII века

Это отрывок из записей французского солдата-наемника («солдата удачи») Жака Маржере, который находился на службе у царя Бориса Годунова с 1600 по 1606 год. Вернувшись домой во Францию в 1607 году, он опубликовал свой труд «Состояние Российской державы и Великого княжества Московского». Его рассказ дает полную картину о владениях страны и природных ресурсах, а также о поведении народа, судебных чиновников и правителей. Ниже Маржере комментирует общую конституцию москвичей и, в частности, их любовь к бане или сауне как источнику здоровья.

«Это почти чудо — видеть, как их тела, привыкшие к холоду и закаленные, могут выдержать такой интенсивный жар и как, будучи не в состоянии выдержать его более, они выходят из печей, голые, как тыльная сторона ладони, и мужчины, и женщины, и окунаются в холодную воду… а зимой барахтаются в снегу… Москвичи здорового и крепкого телосложения, долго живут и редко болеют; если же они заболевают, их обычные средства лечения, даже при сильной лихорадке, — только чеснок и крепкие напитки…

Среди русских много людей в возрасте 80, 100, 120 лет. Они не подвержены болезням, как в этих краях. Исключая царя и некоторых главных князей, они не знают врачей. Они даже считают нечистыми некоторые вещи, которые врачи используют в медицине. Среди прочего, они не принимают таблетки добровольно. Что касается клизм, они ненавидят их… Если простые люди больны, они, как правило, берут хорошую порцию водки, помещают в нее… очищенный зубчик чеснока, перемешивают и пьют. Тогда они незамедлительно идут в горячую баню, настолько горячую, чтобы быть почти невыносимой, и остаются там потеть на час или два. Они делают это при любых болезнях… «.

Список литературы:
  • Средневековая Россия: путеводитель, 850-1700, Василий Дмитришин, Харкорт Брейс, Третье издание, 1991.
  • Классическая русская кулинария, книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», Джойс Тоомре, Indiana University Press, 1992.
  • Искусство русской кухни, Энн Волох с Мэвис Манус, Collier Books, Макмиллан Publishing Co., 1989.
  • Русская кухня, Хелен и Джордж Папашвили, Time Life Books, 1969.
  • Кулинарный словарь, В. В. Похлебкин, Москва, Центрограф, 1999.
  • Обрядовая кулинария, Е. В. Высоцкая, составитель, Мн .: Литература, 1998.
Есть, чтобы жить

А что думаете Вы о публикации "Питание по сезонам в России"? Поделитесь своим мнением!


Возможно, Вам будет интересно


https://shkola-zdorovia.ru/

Школа Здоровья была основана в 2005 году, чтобы делиться самой актуальной и полезной информацией о "Естественном Здоровье". Мы стремится разоблачить корпоративные, государственные мошенничества и ложь СМИ, которые часто направляют людей по "нездоровому" пути. Наша миссия заключается в том, чтобы начать преобразование традиционной медицинской парадигмы из лечения симптомов заболевания в нахождение основных причин болезней.


Будьте здоровы!


... а мы продолжаем наши исследования...


+ P.P.S. Пожалуйста, не стесняйтесь писать в комментариях свои замечания, предложения, конструктивную критику, отзывы и истории успеха. А так же Вы можете написать или позвонить нам лично, если у Вас возникнут какие-либо вопросы или понадобится помощь.

Мы хотели бы услышать всех!



ПоБлагоДарить
Исследования Школы Здоровья
Школа Здоровья БЫЛА ОСНОВАНА В 2005 ГОДУ, чтобы делиться самой актуальной и полезной информацией о "Естественном Здоровье". МЫ СТРЕМИТСЯ РАЗОБЛАЧИТЬ корпоративные, государственные мошенничества и ложь СМИ, которые часто направляют людей по "нездоровому" пути. НАША МИССИЯ заключается в том, чтобы начать преобразование традиционной медицинской парадигмы из лечения симптомов заболевания в нахождение основных причин болезней.