Почему жареное вредно?

Почему жареное вредно?

Похоже, уже все усвоили, что жарить пищу вредно, а вот готовить в пароварке – лучший вариант.

Почему жареное вредно? Что же об этом говорят эксперты?

В процессе термической обработки продуктов в реакцию вступают различные составляющие, но наибольший интерес, с точки зрения последствий, представляет взаимодействие белков с сахарами – гликирование. В реакцию гликирования вступают сахара со свободной альдегидной группой: глюкоза, фруктоза, галатоза, манноза, рибоза и серосодержащие аминокислоты, лизин и аргинин. С термически обработанной пищей в организм поступает большая часть конечных продуктов гликирования (КПГ), которые согласно научным исследованиям, приносят вред здоровью.

КПГ представляют собой высоко реактивные вещества – свободные радикалы, высокая концентрация которых вызывает окислительный процесс и воспаление. При этом, возрастает риск развития инсулиннезависимого сахарного диабета, заболеваний сердечно – сосудистой системы, жирового гепатоза печени, онкологических заболеваний, болезни Альцгеймера и бесплодия.

Исследования показывают, что на присутствие КПГ прямое влияние оказывает состав продуктов и способ их приготовления. Чем больше жира и белков содержится в продукте, тем выше уровень КПГ.

Большее количество КПГ образуется, когда пища готовится на сильно разогретой сковороде в масле, на гриле или подвергается копчению. Однако, те же продукты, приготовленные в пароварке, тушеные или отварные содержат гораздо меньше КПГ, особенно если пища готовиться в кислой среде.

Отдельные краткосрочные клинические исследования показали, что уменьшение поступления в организм КПГ с пищей, снижает степень воспаления и улучшает чувствительность к инсулину у больных инсулиннезависимым сахарным диабетом и людей, страдающих ожирением. При этом выявлена взаимная связь между содержанием КПГ в пище и плазме крови и устойчивостью к инсулину, степенью окислительного стресса и воспалительными процессами.

Выведенные закономерности были подтверждены в ходе годового исследования, проведенного сотрудниками Школы медицины Икан в Нью-Йорке.


К исследованию подключилось 138 человек старше 50 летнего возраста, из которых только 100 выдержали до окончания эксперимента. У каждого участника были выявлены минимум два признака метаболического синдрома: ожирение, высокое артериальное давление, высокий уровень «плохого» холестерина, триглициридов, сахара в крови.

Участники эксперимента были спонтанно разделены на две группы. Они продолжали питаться те ми же продуктами, что и всегда. Однако, для участников опытной группы было установлено требование готовить на малом огне, минимально по времени, отдавая предпочтение тушению, варке и готовке на пару, вместо обжаривания и использования гриля, таким образом максимально уменьшив поступление КПГ в организм.

Пример однодневного меню приведено в таблице.

Зависимость способа приготовления пищи и содержания КПГ
Зависимость способа приготовления пищи и содержания КПГ
Зависимость способа приготовления пищи и содержания КПГ

По таблице видно, что в зависимости от способа приготовления пищи можно в разы поднять или снизить содержание КПГ.

Результаты эксперимента показали:

– Если на продолжительное время ограничить поступление в организм с пищей КПГ, можно значительно снизить невосприимчивость организма к инсулину.

Почему жареное вредно
Почему жареное вредно

– Питание с ограниченным содержанием КПГ позволило существенно уменьшить уровень отдельных маркеров воспаления и окислительного стресса. При этом никаких заметных изменений в отношении повышенного давления, уровня триглициридов и сахара в крови выявлено не было.

Как влияет кулинарная обработка на качество пищи?

Диетологи в своих рекомендациях, как правило, делают упор на полезные продукты, при этом, не акцентируя внимание на способе приготовления. Однако, кулинарная обработка – немаловажный фактор. Нет смысла рассуждать о пользе или вреде продуктов, не учитывая технологию их приготовления. Переход на такой способ приготовления пищи, который позволяет снизить поступление КПГ в организм, заметно улучшает восприимчивость к инсулину при метаболическом синдроме. К примеру, в сваренном курином яйце находится в 16 раз меньше КПГ , чем в жареном, а калорийность отварного картофеля в 3,5 раза меньше, чем приготовленного во фритюрнице.

Один из КПГ – акриламид, образующийся в результате гликирования аминокислоты аспарагина, большое количество которой содержится в картофеле и зерновых культурах, является канцерогенным и способен нанести вред нервной системе и пагубно отразиться на репродуктивной функции организма.

Кроме того, что в процессе термической обработки образуются конечные продукты гликирования, при готовке на гриле или во фритюрнице образуются гетероциклические амины, которые попадая в клетку, повреждают ДНК и запускают канцерогенный процесс.

Известно, что в колбасные изделия добавляют нитриты, которые в результате термического воздействия преобразуются в нитрозамины – канцерогенные соединения.

Есть еще, так называемые ПАУ  – полициклические ароматические углеводород, которые образуются при горение органических веществ. Эти соединения всегда имеются в подгоревшей пище и готовке мяса на открытом огне.

Как что любителям румяной корочки, очевидно, стоит задуматься и изменить свои пристрастия, если, конечно, многолетнее здоровье ценится выше, чем гастрономическое удовольствие.

Источники

  1. Vlassara H. et al., «Oral AGE restriction ameliorates insulin resistance in obese individuals with the metabolic syndrome: a randomised controlled trial». Diabetologia. 2016. 59. 2181-92. doi: 10.1007/s00125-016-4053-x.
  2. Rock Ch. L. et al., « Effects of diet composition on weight loss, metabolic factors and biomarkers in a 1-year weight loss intervention in obese women examined by baseline insulin resistance status». Metabolism. 2016. 65. 1605–13. doi: 10.1016/j.metabol.2016.07.008
  3. Nobile V. et al., «Skin photoprotective and antiageing effects of a combination of rosemary (Rosmarinus officinalis) and grapefruit (Citrus paradisi) polyphenols». Food Nutr Res. 2016. 60:31871. doi: 10.3402/fnr.v60.31871.


Специальная подборка для вас



Поделитесь своим мнением